Servus,

Zitat Kaffeewiki:

[*]Milch:
kalt, und je höher der Fettanteil, desto cremiger wird im allgemeinen der Schaum, also mindestens 3,5%, besser sind über 3,8%. Es gibt tatsächlich Unterschiede zwischen verschiedenen Marken, wer das nicht glaubt, kann mal Bärenmarke Milch ausprobieren, bei der der Schaum am feinporigsten wird. (Bärenmarke ist mittlerweile ein Produkt Hochwald Nahrungsmittel-Werke GmbH (Thalfang; Hunsrück). Die Marke Bärenmarke wird unter der Tochtergesellschaft Allgäuer Alpenmilch GmbH von Hochwald geführt. Für Bärenmarke Produkte wird ausschließlich Milch von bäuerlichen Betrieben aus den bayrischen Landkreisen Berchtesgadener Land, Traunstein, Rosenheim, Altötting, Mühldorf, südliches Rottal und aus dem südlichen Landkreis Landshut verwendet. ...also nix mehr mit Nestlé)
Allerdings ist für die Stabilität des Milchschaums nicht der Fettgehalt, sondern der Eiweißgehalt verantwortlich. Dies ist wissenswert, da Eiweiß ab ca. 40°C gerinnt, was die Entstehung des festen "Bauschaums" bei zu hohen Temperaturen erklärt. Relevant wird dies beim Milcheiweiß etwa zwischen 65 und 70°C.

Danke! Gleich am ersten Tag hier was gelernt :thump:
genau das Thema hatte ich am Wochende mit meiner Mutter. DIe hat mir das Gegenteil erzählen wollen. Kam mir gleich komisch vor...
Kugel

Ich nehme immer kalte Milch mit einem hohen Fettanteil, damit es cremig wird. Früher habe ich nicht so sehr darauf geachtet, bis mir mal jemand den Tipp gegeben hat und jetzt schmeckt es auch schon viel besser .

hehe, genau deshalb habe ich die nie wieder gekauft: das zeug wird schnittfest. aber offensichtlich sind die geschmäcker verschieden ...

gruß, max

Ist ja widerlich :kotz
Guter Milchschaum würde den Zucker einsaugen und guter Milchschaum, schmeckt auch ohne Zucker superlecker :thump:

Gleiches gilt ja auch für die Beurteilung der Crema auf dem Kaffee oder Espresso.
Zur Milch gibt es zu sagen, dass ich die besten Erfahrungen mit Weihenstephan 3,5% gemacht habe. An der WMF 800 gibt diese Milch sehr guten Milchschaum aus.
Was anderes kann ich bei uns im Umkreis leider nicht bekommen, daher muss ich hallt mit dem leben was die Supermärkte im Umkreis anbieten.
Hat eigentlich mal jemand Milch frisch vom Bauer versucht?

Soweit ich weiß, hängt die Qualität des Milchschaums auch sehr stark von dem Bauern bzw. deren Milch ab, so dass man darauf keine allgemeingültige Antwort geben kann. Weihenstephan finde ich auch gar nicht so schlecht für Milchschaum.

Hai,

es kommt drauf an, wie fest Dein Milchschaum sein soll.
Ich bevorzuge die 1,5% H-Milch auch für Latte-Macchiatto und habe die besten Ergebnisse.

Ein bischen Philosophie steckt natürlich auch dahinter!!
Viel spaß und gute nacht erstmal!

Philosophie? Die da wäre?

Grundsätzlich sollte Milchschaum für Cappuccino fließfähig und sehr feinporig, wie eine aufgeschlagene Creme sein. Also kein Bauschaum mit grobporigen Blasen.
Durch die richtige Konsistenz klappt es dann auch mit Latte Art, zu fester Milchschaum taugt dafür nicht. Auch geschmacklich ist richtig aufgeschäumte Milch anders, sie entwickelt einen leicht süßlichen Geschmack. Zusammen mit schokoladigen Aromen im Espresso ein Hochgenuss.

Für LAtte Macchiato hingegen sollte der Schaum etwas fester sein, damit sich die Schichten optimal voneinander trennen können.

Fachlich sehr gut zum Thema Milchschaum ist der Artikel im Kaffeewiki: kaffeewiki.de/index.php?title=Milchschaum

Sehr gutes Bildmaterial gibts dann hier:
youtube.com/watch?v=Fk7gf5v2S0w
youtube.com/watch?v=5l2YZzvuotE

Mit den automatischen Milchschaumsystemen klappt das allerdings nicht, aber auch hier kann man viel falsch machen, oft ist der Schaum viel zu fest. Wenn man regeln kann, kann man auch beim automatischen System die Qualität des Schaumes optimieren.

Gruß
Gregor

ich dachte immer die konsistenz des milchschaumes, liegt in der art ihn zu machen, nicht an der milch selber. -.- :denk:

Siehe meine Links oben, da wirds erklärt. Sicherlich liegt es beim (manuellen) Aufschäumen auch an den Fertigkeiten des Bedieners, die Milch trägt aber einen nicht unerheblichen Teil dazu bei.
Allerdings beschränkt sich das alles auf reine Dampflanzen, wo vorne nur Düsen sind, automatische Systeme oder die an VAs üblichen Paranelleo sind davon fast ausgeschlossen, da der Nutzer wenig eigenen Einfluss ausüben kann.

Gruß
Gregor

Ich habe seit kurzen eine esam 5500.
Die frage der Bohne ist klar den nehme die Bohnen die ich in meiner Siebträger Espresso Maschine benutzt habe.

Jetzt mal die frage zur Milch.
Ich weiss das eine Milch mit viel % leckerer ist aber nun ist die frage ist die Marke wirklich entscheident?
Habe mir für den ersten versuch die von Bärenmarke 3,8% geholt.
Die ist schon sehr lecker und schmeckt sehr Milchig aber schon teuer wenn man viel Latte macchiato trinkt.
Wenn man eine "no Name" Milchers mit der gleichen % nimmt meint ihr das der unterschied sehr gravierend ist?

Probiere es selber aus.

Ich benutze für den perfekten Milchschaum auch immer kalte mich mit hohem Fettanteil.
Früher war mir das relativ egal Hauptsache Kaffee
Jetzt möchte ich auf den cremigen Milchschaum gar nicht mehr verzichten.